鱼香肉丝鱼香肉丝

  四川省质监局目制定了12项川菜的标准,其中的《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》(以下简称《规范》),共收录了49道川菜代表作。

  以怪味鸡丝和红油鸡片为例,在原材料选择上,应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”,才能保“肉质软嫩”。

  热菜上桌时中心温度在70摄氏度以上,“出锅至食在10分钟内为宜”。的菜在制作过程中对油温精确到了度,比如大蒜c78becf7340e94ab7808c7c9e2f62cb7fc3a60243ecc77425d70231f03755鲢鱼,预处理时需把鲢鱼“在210摄氏度的热油中炸至皮酥、色金黄”,把大蒜“在130摄氏度的热油中炸至皮酥”。

  此外,正宗的川菜多数离不开郫县豆瓣,它不仅是豆瓣鱼、麻婆腐的必调料,也是水煮牛肉、常海参、魔芋烧鸭的调味佳品。

  标准对26aa7df14b89c9c7c9fd286d26a9a25e些菜的“官要求”严格,红油鸡片“色泽红亮”,宫保鸡丁“色泽棕红”,芙蓉鸡片“汤色洁白”,白果炖鸡“汤色乳白”……而口感则要求锅巴肉片“咸鲜微酸”,盐煎肉“干香滋润”,东坡子“质地软糯”。

  标准还有要求刀功。名全国的鱼香肉丝需要的原材料,切成二粗丝的猪肉和笋,而二粗丝的标准具数字是长10厘米、宽0.3厘米、0.3厘米。